ノンストップ!ぬか漬け＆ぬか床の作り方｜沼から来た

2024年11月12日のフジテレビ系列「ノンストップ」の沼から来たでは、ぬか漬けを特集していたので ご紹介します。

ノンストップ！ぬか漬けの簡単漬け方＆ぬか床の作り方（沼から来た）

今日のノンストップはぬか漬けを特集！

漬物研究家のおかべなおえ先生が上手なぬか漬け作り方やオススメの食材を教えてくれたので調査してみました。

ぬか漬け

11月に入って大根やカブ、白菜やブロッコリーといった食材がこれから美味しくなってくる頃。

これらの食材のうまみを引き出してくれる日本の伝統食がぬか漬けです。

めんどくさそうなんて思いがちですが、最近では水を加えるだけで ぬか床になるキットもスーパーなどで売られていて気軽に楽しめるようになってきています。

ぬか漬けの作り方

おかべなおえ先生が本格的に簡単に作れるぬか漬けの作り方を教えてくれました。

ぬか漬け作りのおきて其の壱

ぬか床には生ぬかを使うべし！

生ぬかは、お米を精米したときに出る米ぬか。

精米したばかりの米ぬかには旨みや甘みがあります。

ぬか床作りの材料

・生ぬか：１kg

・水…1L

・塩：100g

・昆布：約10cm

・赤唐辛子：適量

・くず野菜：適量

・プラスチック容器など：3.2L

ぬか床の作り方

ぬか漬け作りのおきて其の弐

ぬか床の完成の確認方法
ぬか床は食べて状態を確認すべし！

ぬか床は１週間めと２週間め…と食べくらべながら味が変わっていくのを確認します。

ぬか床を食べるのに抵抗があるときは下漬けしていた野菜を切って味見をしてみるのもOK！

ぬか漬け作りのおきて其の参

食材は塩もみして漬けるべし！

ぬか床が完成したら食材を漬けていきますが、

食材は塩もみをしてから漬けていきましょう。

塩もみのやり方

①手にひとつまみ程度の塩をとって漬ける食材にすり込む

②塩がすり込まれて、食材の水分で表面がぬれてきたら準備は完了！
ぬか床に入れる

キュウリ：
・ヘタを切って塩もみ
・常温で５時間〜半日漬ける
大根：
・輪切りにして塩もみ
・常温で１日〜２日漬ける

ぬか漬け作りのおきて其の四

ぬか床から出したら早く食べるべし！

乳酸菌は空気に触れると死んでしまいます。

なるべく早く食べたほうが風味が良くいただけます。

夜にいただいて残ったものを朝食べるとなると味はけっこう落ちてしまう。
ペーパーを敷いて冷蔵庫で保存すると水っぽさを抑えることはできます。
余ったものは、もう一度ぬか床に戻すと古漬けになっていきます。

ぬか床の保管場所

夏は冷蔵庫に頼るのがオススメ。

おかべなおえ先生は室温が最高で17℃を下回ると常温に出しているのだそう。

乳酸菌は空気に弱く温度変化にも弱いもの。
冷蔵庫から出すときは一度保冷バックに入れてワンクッションおいてから常温に出すのがオススメです。

ぬか床の保存場所のNGはシンク下

ぬか床の保存場所は風通しの良い場所が良い。
急激な変化も✕

シンク下は風通しが悪く雑多な菌がいるのでNG。

床下収納も清潔な状態であればOKですが、
本来 湿気が多いところもNGなので床下収納でも土間のような場所もあまり良くありません。

けれど室温や風通しが良ければ食器棚やキッチンの上などでもOK！
それでもコンロの火の近くや直射日光・暖房があたるなどの場所には気をつけてください。

気をつけること

１日１回混ぜる

基本的に１日１回、天地を返すように混ぜてください。

上に入る菌と下に入る菌が違うので、これを取り替える作業が大切です。

ぬか床にカビは生えてしまったら

カビは表面にしか生えません。

その部分を１〜２ｃｍすくって捨てます。

中がまだキレイな美味しい状態であれば、そのまま続けられます。

黒や青など色がついているカビはまさにカビ。
ですが白いのはカビではなく産膜酵母で、カビの臭いはしません。
産膜酵母なら混ぜてもOK。
迷ったら１〜２ｃｍすくって捨てたほうが安心です。

ぬか床の手入れができない期間

１週間以内であれば中の食材を取り出して、ぬか床に塩をふってラップをして冷蔵庫で保管します。

２週間以上となれば食材を取り出して ぬか床に塩を混ぜて塩分濃度を上げ、ラップをして冷蔵庫で保管します。

冷凍もできますが…
冷たすぎるため戻すときに半分くらいの菌が弱ってしまっているものと考えると、
元の味に戻すまで１ヶ月や２ヶ月までかかると考えたほうが良いのだそう。

ぬか床の味の変化の対処法

・塩分が足りない場合は➡塩

・水気が多いあるいは旨みが足りない場合は➡昆布

・甘みが足りない場合は➡さつまいも

・雑菌が繁殖し味が変な場合➡山椒の実や生姜・赤唐辛子

おかべなおえ先生のぬか床

おかべなおえ先生のぬか床は、手塩にかけて20年 育てられていてキレイなうす茶色をしていました。

食材

先生のぬか床にはキュウリ・にんじん・大根など定番の食材のほか、

ピーマンやこんにゃく、柿なんかの食材も入っていました。

・ピーマンは種が残っていると腐敗につながるので、しっかりと種を除く。
・こんにゃくは茹でてあくを抜いてから冷まして漬ける
・柿はお茶請けにピッタリ！６時間ほどで漬かるのだそう

いろんな食材を漬けて楽しめます♪
※においの強い食材（ニンニク・ニラ・玉ねぎなど）は、ぬか床にもにおいが移るのでNGです。

ぬか床容器

家族４人の食材が漬けられ食材を見失わない程度の大きさのものを使用されています。

▼こんな感じの容器を使用していましたよ

＼野田琺瑯のおしゃれなぬか漬け容器も！／

おさらい

今日のノンストップにて特集されたぬか漬けについて紹介しました。

ちなみに今回ぬか漬けについて教えてくれたのは漬物研究家のおかべなおえ先生でした。

おかべなおえ先生はぬか漬け歴は20年以上！

漬物専門家としてぬか漬けイベントや講演会を主催しぬか漬けの魅力を発信されています。

おいしいだけじゃない栄養の宝庫でもある ぬか漬けの魅力が満載だった沼から来た。

スタジオで試食していた皆さんもリアクションがとても良く、美味しいことが伝わってきました。

やっぱりフレッシュな漬物は美味しいんですよね。

とってもデリケートな存在ですが、そのお家だけが出せる唯一無二の味はやっぱり恋しくなり挑戦してみたいと思わせてくれます。

ぬか漬けの参考にしていただければ、幸いです。

ここまで読んでくださり、ありがとうございました。